Ткемали в тандыре выходит ароматным и насыщенным. Ниже— базовый рецепт с поверенной подачей в тандыре. Если хотите под ваши параметры — скажите вес мяса/порций, желаемую остроту и доступные ингредиенты, и подгоню пропорции.
Ингредиенты (для примерно 1,5–2 кг мяса на шашлык или для большого куска цыплятины/свинины):
Основной соус ткемали:
o алыча (квашеная или свежая) или зелёный киви/слива: 500–700 г
o чеснок: 4–6 зубчиков
o зелень кинза и/или укроп: по 2–3 веточки
o острый перец по вкусу (сладкий болгарский для баланса)
o соль: 1–1,5 ч.л.
o сахар или мед: 1–2 ст.л. (по вкусу)
o уксус 9% или лимонный сок: 1–2 ст.л. (для кислинки)
o оливковое масло: 2–3 ст.л. (для гладкости массы)
o вода: по необходимости для желаемой консистенции
Технология:
1. Подготовьте ингредиенты: выньте косточки из алычи/сливы, если используете свежие ягоды; чеснок очистите.
2. В чаше блендера измельчите алычу/сливу до пюре. Добавьте чеснок, зелень, перец, соль, сахар/мед, уксус или лимонный сок.
3. Взбейте до однородности. По необходимости добавляйте воду небольшими порциями, чтобы получить густую, но текучую массу — как паста для маринада.
4. Влейте оливковое масло и ещё раз слегка взбейте. Попробуйте на вкус — если не хватает кислинки, добавьте немного уксуса или лимона; если кисло, добавьте чуть сахара.
5. Используйте ткемали как маринад для мяса перед жаркой в тандыре. Оставьте мариноваться на 2–4 часа (для более глубокой нотки можно на ночь).
6. Жарьте в тандыре как обычно, периодически смазывая маринадом для более яркого вкуса.
Советы:
● Для пиковой кислинки можно добавить немного гранатового сока вместе с уксусом.
● Чтобы ткемали держал форму и имел яркую зелёность, добавляйте свежую кинзу/укроп непосредственно перед подачей.
● Если маринад слишком жидкий, доведите до нужной консистенции, убрав часть воды и увеличив количество алычи/сливы.