Неслоёная самса с бараниной в тандыре — простой и насыщенный вариант блюда. Ниже — подробный рецепт и советы по замесе теста и формованию.
Ингредиенты (порция на 6–8 штук)
● Баранина на фарш: 400–500 г (лучше смешанный фарш из лопатки и шеи)
● Лук репчатый: 2 средних головки
● Чеснок: 2 зубчика
● Зелень: по вкусу укроп и кинза (примерно 1 пучок каждого)
● Специи: зира (кмин) 1 ч. л., кориандр молотый 1 ч. л., паприка сладкая 1 ч. л., черный молотый перец по вкусу, соль по вкусу
● Жирное молоко или вода: 50–100 мл (для теста) и немного для смазывания, аналогично растительное масло
● Мука пшеничная: 450–550 г (примерно 3–3,5 стакана)
● Масло сливочное или растительное: 60–80 г (для начинки и теста)
● Яйцо: 1–2 шт. (опционально, для смазки и скрепления слоёв)
● Вода холодная: по мере необходимости
Приготовление теста
1. В большую миску просейте муку. Добавьте щепотку соли.
2. Разведите в тёплой воде или молоке небольшое количество соли и ложку масла. Постепенно введите жидкость в муку, замешивая плотное, но эластичное тесто.
3. Замешивайте 8–10 минут, затем накройте пленкой и дайте отдохнуть 20–30 минут.
4. После отдыха разделите тесто на 6–8 равных частей, каждую раскатайте в кружок толщиной примерно 0,5–0,8 мм, чтобы получились неплотные, неслоёные слои.
Начинка
1. Лук мелко нарежьте и обжарьте на небольшом количестве масла до золотистого цвета. Остудите.
2. Баранину пропустите через мясорубку или измельчите до мелкого фарша.
3. Соедините мясо с луком, добавьте измельчённый чеснок, зелень, зиру, кориандр, паприку, соль и перец. Хорошо перемешайте. При желании добавьте небольшое количество воды или бульона, чтобы масса стала сочнее.
4. Охладите начинку 5–10 минут.
Формование и выпечка
1. На каждый кружок теста положите примерно 2–3 столовые ложки начинки посередине, не поджимая края.
2. Соедините края теста, слегка прижав и формируя треугольник или полукруг, чтобы края образовали тонкую прослойку из теста между слоями.
3. Разложите самсы на противень, застеленный бумагой для выпечки. Слегка смажьте верх маслом и, если хотите, взбитым яйцом для золотистой корочки.
4. Выпекайте в предварительно разогретой до 190–200°C духовке 25–35 минут до золотистого цвета. Если верх не даёт достаточно цвета, можно включить верхний режим 5–7 минут ближе к концу.
Советы по текстуре
● Чтобы получить максимальное слоение и воздушность, раскатывайте тесто тонко и соблюдайте умеренное количество начинки, чтобы края не разрывались.
● Можно дополнительно смазать слоёное тесто внутри маслянистым слоем между слоями, если хочется чуть более слоёности.
● Для сочности можно добавить в начинку немного сливочного масла (10–20 г) или жирного бульона.
Подача
● Подавайте горячими с йогуртовым соусом с огурцами и зеленью или с томатным пикантным соусом.
● Можно предложить нарезанные свежие овощи, зелень и лимон для яркости вкуса.