Ингредиенты (на утку примерно 2–2,5 кг)
● Утка целая, очищенная и высушенная
● Рис или кускус для начинки (350–400 г) или смесь из мелко нарезанного лука, яблок, кураги, орехов
● Лук репчатый – 2 шт
● Чеснок – 4–5 зубчиков
● Свежая зелень (петрушка, укроп) – по вкусу
● Соль, черный перец, кориандр, зира, паприка
● Оливковое масло или топленое сало – 2–3 ст. л.
● Лимон или апельсин для ароматизации – 1 шт
● По желанию: курага, изюм, миндаль или грецкие орехи – по 60–100 г
Приготовление
1. Подготовка утки:
● Хорошо промыть, обсушить бумажными полотенцами.
● Острым ножом аккуратно отделить кожу на груди и в области шейки, чтобы создать щель и сохранить мясо сочным. Можно оставить небольшие надрезы вдоль слоев жира, чтобы специи проникали.
● Натрить солью и специями внутри полости, добавить нарезанный лимон/апельсин для аромата. Оставить мариноваться на 30–60 минут.
Начинка:
● Обжарить лук на небольшом количестве масла до полупрозрачности.
● Добавить рис (предварительно промыть) или кускус, посолить, поперчить, добавить специи.
● Влить немного воды или бульона, чтобы рис начал почти готовиться, затем снять с огня.
● Добавить рубленую зелень, измельченный чеснок, по желанию курагу, орехи. Остудить слегка.
● Фаршируйте утку начинкой, не до конца набивайте, чтобы можно было закрыть отверстие.
Приготовление в тандырe:
● Разогрейте тандыр до средней температуры (примерно 250–280°C). Можно разместить утку на решетке над жаром, подкладывая поддон для стока жира.
● Поставьте утку на держатель или в форму, чтобы грудка была вверх для по возможности равномерного обжаривания.
● Жарьте примерно 60–90 минут, в зависимости от размера. Время от времени поливайте выделившимся соком или маслом, чтобы шкура стала золотистой и хрустящей.
● Периодически поворачивайте утку для равномерного прогрева. В конце можно увеличить температуру на 5–10 минут для образования аппетитной корочки.
Подача:
● Дайте утке постоять 10–15 минут после вынимания из тандыра.
● Нарежьте на порционные части. Подавайте с гарнирами: тушеная капуста, яблочное пюре, жареные овощи или запеченный картофель.
● Можно подать с соусом на основе гранатового сока или айвы для кисло-сладкого акцента.
Советы
● Если начинка очень плотная, можно разделить на две части и заполнить половину утки, оставив место для расширения.
● Для сочности можно подложить под кожу немного масла или беконных полосок.
● Вкус тандыра зависит от маринада. Можно сделать пасту из чеснока, имбиря, зиры, кориандра и паприки, добавить оливковое масло и полить внутреннюю полость.
Соображения по оборудованию
● Учитывая размер тандыра, можно использовать подвесной держатель или решетку над огнем. Если жар начинается слишком быстро, можно накрыть блюдо листом фольги или использовать фольговый конус для равномерного обогрева.