Это ароматное блюдо с характерными специями и мягким мясом, приготовленное традиционным способом в тандыре.
Ингредиенты (на 4 порции)
● Баранья лопатка или голень без костей — 1,2–1,4 кг
● Лук репчатый — 2–3 шт.
● Чеснок — 4–5 зубчиков
● Розмарин свежий (по желанию) — 2 веточки
● Кинза свежая — небольшой пучок
● Уцхо-сунели (курдючный кориандр) — 1 ч. л.
● Зира (кмин) молотая — 1 ч. л.
● Красный молотый перец — 1 ч. л. (или по вкусу)
● Паприка копченая — 1 ч. л.
● Шафран или куркума — щепотка (для цвета, по желанию)
● Гранулированный чеснок или порошок чесночный — по вкусу (или 2–3 зубчика молотых)
● Соевый соус или соль — по вкусу
● Оливковое масло — 2–3 ст. л.
● Вода или бульон — по мере необходимости
● Свежие зелени для подачи (петрушка, кинза) — по желанию
Оборудование
● Тандыр или духовка с решеткой и фольгой, жаропрочная форма, щипцы
● Миска для маринада
● Нож и доска
Маринад и подготовка
1. Мясо промойте, обсушите. Нарежьте крупными порциями (2–3 см толщиной).
2. Лук нарежьте кольцами или крупными полукольцами. Чеснок мелко порубите.
3. В большой миске соедините лук, чеснок, специи (уцхо-сунели, зиру, паприку, красный перец, шафран/куркуму при желании), соль по вкусу, оливковое масло и небольшое количество воды/бульона. Хорошо перемешайте.
4. Добавьте мясо в маринад, чтобы каждый кусок был покрыт смесью. Оставьте мариноваться минимум на 1–2 часа (лучше на ночь в холодильнике). Если времени мало, можно мариновать 30–40 минут при комнатной температуре.
Приготовление в тандыре
1. Разогрейте тандыр до стабильной средней температуры. Если используете духовку, разогрейте до 180–200°C и поместите мясо в форму, накрытую фольгой, на нижний уровень.
2. Выложите маринованное мясо и лук в тандыр. Добавьте немного воды или бульона на дно ёмкости, чтобы образовался ароматный пар и мясо не пересохло.
3. Закройте доступ воздуха (в тандыре это естественно) и готовьте примерно 1,5–2,5 часа в зависимости от размера кусков и температуры тандыра. Мясо должно стать мягким и таять во рту.
4. За 15–20 минут до готовности можно увеличить температуру или снять крышку, чтобы образовалась аппетитная корочка.
Подача
● Подавайте с свежей кинзой и петрушкой, жареным лавашом или армянским лавашем, луком и соусом на основе йогурта с чесноком и свежим лимоном.
● Можно оформить блюдо на плоском блюде: мясо сверху, лук вокруг, посыпать зеленью и подать с цитрусом.