Мука из семян тыквы обладает ореховым вкусом, богата белком и полезными жирами, но почти не содержит клейковины, поэтому хлеб и выпечка могут быть пористыми, если не подобрать связывающие компоненты. Ниже — как эффективно использовать такую муку и какие пропорции подбирать.
Что полезно знать
● Вкус и текстура: мягкоореховый вкус, жирная и влажная текстура. При выпекании может потребоваться больше жидкости.
● Связующие: без глютена нужны яйца, семена чиа/лен, муку из бобовых или псиллиум (мягкий связывающий), чтобы тесто держало форму.
● Питательность: высокий уровень белка и жиры, но норма клейковины отсутствует, поэтому лучше смешивать с другими муками.
Как заменять муку из семян тыквы
● В тесте на пшеничную/мучную основу: начинайте с замены 25–40% обычной муки на тыквенную муку. Например, 1 стакан обычной муки + 1/4–1/2 стакана тыквенной муки.
● Безглютеновая выпечка: используйте 1 стакан тыквенной муки и добавляйте 1–2 части другой безглютеновой муки (рисовая, кукурузная) плюс связующее.
● Связующие: добавляйте 1–2 яйца на 1 стакан тыквенной муки или используйте 1 столовую ложку псиллиума + 1/2 стакана жидкости (или 2 столовые ложки чиа/лен, набухшие в воде).
Пропорции и советы по тесту
● Тесто для блинов/скормных блинов: на 1 стакан тыквенной муки добавьте 1–1,5 стакана молока (или растительного молока), 1 яйцо, щепотку соли, 1 чайную ложку разрыхлителя. Мешайте до гладкости, тесто должно быть чуть жиже чем обычные блины.
● Хлеб/пироги без дрожжей: смешайте 1 часть тыквенной муки с 1–1,5 частью рисовой или картофельной муки. Добавьте 2–3 яйца на 1,5–2 чашки смеси, 1–2 столовые ложки масла, разрыхлитель, соль. Влажность регулируйте молоком/вода до консистенции теста.
● Печенье: проще начать с 1:1 смеси тыквенной и безглютеновой муки, добавьте 1 яйцо и 1/2–2/3 стакана сахара (по вкусу) и распределите тесто по форме. Можно добавить ложку меда или сиропа для связки.
Идеи рецептов
● Блины с тыквенной мукой: 1 чашка тыквенной муки, 1 чашка молока, 1 яйцо, щепотка соли, 1 ч.л. разрыхлителя. Жарить на сковороде до золотистости.
● Маффины с тыквенной мукой: 1 чашка тыквенной муки + 1/2 чашки рисовой муки, 2 ч.л. разрыхлителя, 1/2 чашки сахара, 2 яйца, 1/2 чашки молока, 1/3 чашки растительного масла. Добавки по вкусу: изюм, орехи, шоколад.
● Хлеб без дрожжей: 2 чашки тыквенной муки + 1 чашка рисовой муки, 1–2 ч.л. разрыхлителя, щепотка соли, 2 яйца, 1.5 чашки воды/молока, 2 ст.л. масла. Выпекать при 180–190°C до сухой шпажки.
Хранение
● Хранить в герметичном контейнере в прохладном месте или холодильнике. Мука из семян тыквы склонна к прогоранию изза масла; лучше использовать в течение 1–2 месяцев в холодильнике или дольше в морозильнике.