Амарантовая мука получают из семян амаранта и часто используется в безглютеновой кухне. Вот что важно знать:
Что это такое
● Нутренние свойства: богата белком, клетчаткой, железом, магнием и незаменимыми аминокислотами. Не содержит глютена.
● Вкус и текстура: слегка ореховый, землистый вкус; мука достаточно мелкая, но может давать плотную текстуру из-за отсутствия глютена.
Плюсы и минусы
● Плюсы: питательность, полезные минералы, хорошо сочетается с другими безглютеновыми муками.
● Минусы: без глютена выпечка может получаться клейкой и менее воздушной; нужна комбинация с крахмалами/псиллиумом или мукой из риса, рисовой, кокосовой и т. п. для структуры.
Как использовать
● Смесь и пропорции: обычно амарантовую муку смешивают с одной или несколькими безглютеновыми муками (например, рисовой, кукурузной) и небольшим количеством крахмала или псиллиума для улучшения текстуры. Часто заменяют 25–50% площади обычной муки в рецептах, но для хлеба без дрожжей или хлебопекарной выпечки чаще нужна смесь и дрожжи.
● Влажность: амарантовая мука любит добавлять больше влаги; можно увеличить жидкость на 5–15% по рецепту.
● Живот часть: для связки можно добавить яйца, яблочное пюре, йогурт или ксантановую/ацетатную камедь (гельти́н) в небольших количествах.
Идеи блюд и варианты рецептов
● Безглютеновая выпечка: амарантовая мука в сочетании с рисовой и тапиокой для печенья, кексов или блинов.
● Блины и панкейки: смесь амарантовой муки с рисовой, добавьте яйца и молоко, чтобы тесто держало форму.
● Хлеб без дрожжей: используйте амарантовую муку в смеси с картофельным крахмалом, добавьте псиллиум или ароматические яйца для связки.
● Панкейки и оладьи: 1 часть амарантовой муки + 1 часть рисовой муки, яйца, молоко, щепотка соли, разрыхлитель.
● Тортильи или лепешки: амарантовая мука + кукурузная мука в равных частях на воды, соль, немного масла.
● Загуститель соусов: небольшое количество амарантовой муки, разведённой в холодной воде, добавляйте постепенно, чтобы not образовать комков.
Советы по хранению
● Храните в герметичном контейнере в прохладном темном месте или в холодильнике/морозилке, так как жиры в амарантовой муке могут быстро прогоркнуть.
● Срок годности короче, чем у пшеничной муки; используйте в течение 1–3 месяцев при комнатной температуре или дольше в холодильнике.